Accras de morue

Les acras, il en faut des montagnes, car ils se dégustent très rapidement comme hors-d'oeuvre avec un Ti-Punch quand la journée s'achève.

On peut aussi les réaliser avec une balance de poisson ou de crustacé. C'est plus rapide et ceci donne l'occasion d'apporter une note exotique à des restes du midi ou de la veille. On peut les faire aussi aux légumes avec des chayottes, du potiron ...

Il y a autant de préparations que de cuisinières comme pour tous les classiques. Certaines ajoutent une pincée de bicarbonate de soude ou de levure chimique (poudre à pâte) à la farine;
certaines incorporent l'oeuf entier; d'autres montent le blanc d'oeuf en neige pour donner à la pâte plus de légèreté
et, question de goût, on ajoutera à la pâte 1 gousse d'ail émincée; on remplacera le piment en poudre par un piment rouge fort émincé pour en faire des acras très relevés

Temps de préparation: 20 min. + 1 heure d'attente pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: Express - quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: moyenne

Ingrédients

250 g de filet de morue demi-sel
1 bouquet "pays"
persil, laurier, maniguette, feuilles de bois d'Inde
2 ou 3 cives (ciboule ou ciboulette)
1 oignon émincé
2 branches de persil
1 c. à café d'huile de maîs
150 g de farine tamisée
100 ml de lait bouilli et refroidi
ou 50 ml de lait + 50 ml d'eau
2 oeufs
sel, poivre
1 pincée de piment en poudre

Préparation de la morue

1. dessaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet "pays" en court-bouillon; éacute;goutter; écraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur; incorporer l'huile et travailler à la cuillère de bois pour assouplir l'appareil;
2. ajouter l'oignon émincé, les cives ciselées.

Préparation de la pâte

1. faire un puits avec la farine, le sel, le poivre et le piment; incorporer un à un les oeufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette;
2. recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légèreé

Finition et cuisson

1. incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue; prélever la pâte par cuillerée à café et plonger dans l'huile bouillante; retourner dès que les acras sont dorés; retirer dès que les acras sont dorés de chaque côté déposer sur un papier absorbant; continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
2. servir avec une sauce rougaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert

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